Я уже писал, что у свежей курицы и запах свежий, мясо упругое, а косточки крылышек должны быть гибкие. Сейчас крылья, как и прочую куриную «расчленёнку», продают в магазинах расфасованными, а на рынках и просто «на вес».
Куриное крыло стандартно состоит из трех частей. Закругленный и соединенный с тушкой курицы конец крыла называют плечевой костью, среднюю часть – локтевой, а заостренный конец – лучевой.
Крылышко должно сгибаться в двух местах, в которых и расположены суставы. Найдите оба сустава и нащупайте пальцами ямочки. Это и есть места соединения. Именно в этих точках обычно разрезают крыло.
И именно так, по отдельности подают куриные крылышки с разными соусами в ресторанах.
Чаще всего избавляются от третьей, концевой, то бишь лучевой части, так как она, если жарить крылышко на гриле целиком, будет обязательно обгорать. Но не вздумайте эти части выбрасывать, как советуют некоторые зажравшиеся сайты, – из этих «хвостиков» получится отменный куриный бульон.
Любителям тандыров, я не посоветую отделять и плечевую часть от локтевой – по отдельности эти части рискуют провалится между ребрами грилевой решетки-этажерки (как, впрочем, и на решетке мангала).
Если хотите, то отделите только «хвостики» на бульон.
Для этого (извините за живодёрские подробности!) вывихните сустав между локтевой и лучевой частями, прокрутите и выгните назад кончик крыла до характерного хруста. Отгибайте сустав назад, пока не увидите оголенные кости. Меньшая из них соединена с кончиком крыла. Положите крыло на разделочную доску и острым ножом отделите локтевую часть от лучевой. Еще легче это можно проделать с помощью кухонных ножниц.
Но я вас научу другому способу: как не заморачиваться с отделением концов крыльев, и не бояться при этом, что они при готовке подгорят.
Берете целое куриное крыло вот таким макаром. А потом заламываете (извините, без живодерства и здесь не обойтись!) «хвостик» вот так.
Всё, крыло готово к маринованию и последующей жарке на решетке-гриль в тандыре.
А если не охота возиться с маринадом, опустите подготовленные таким образом крылья в обычное молоко, тогда мясо станет еще более нежным.
Николай БАРАТОВ
